Inspiracja z branży gastronomicznej – jak zarządzać cenami

Branża gastronomiczna jest równie trudna do ogarnięcia jak multiproduktowe korporacje dóbr szybkozbywalnych. I tu, i tam specjaliści od finansów i marketingu stawiają czoło tysiącom potencjalnych produktów, z których muszą wybrać kilka lub kilkanaście najbardziej zyskownych – a potem zaraportować określone kwoty kosztowe do rozliczeń podatkowych. Pracownicy w branży gastronomicznej mają do swojej dyspozycji trzy metody tworzenia drabinek kosztów.

Są to: tradycyjna kalkulacja cenowa, system cen kalkulacyjnych, zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej.

TRADYCYJNA KALKULACJA CENOWA

W tradycyjnej kalkulacji cenowej materiałami wyjściowymi do opracowania cen potraw są: (1) sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy obejmująca wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców, (2) katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (obejmującą cenę zakupu) oraz marżę gastronomiczną (która powinna pokryć koszty stałe oraz zapewnić dodatni wynik). Ten rodzaj kalkulacji tradycyjnej umożliwia menedżerom obiektu gastronomicznego zarządzać cenami przez wprowadzenie jednolitych cenników niektórych towarów, np. wody mineralnej, soków, kawy, herbaty. Wielkość marży gastronomicznej ustala się w procentach i dolicza do cen zakupu surowca. Może to powodować niewielkie zmiany cen potraw po każdej dostawie surowca – lub zmiany w poziomie zysku z działalności w danym okresie między dostawami.

SYSTEM CEN KALKULACYJNYCH

System cen kalkulacyjnych w gastronomii pozwala uniezależnić się od wahań cen w krótkim okresie. Jest to możliwe dzięki temu, że katalog cen gastronomicznych surowców (z poprzedniego systemu ustalania cen) został zastąpiony katalogiem cen ewidencyjnych surowców bez marży gastronomicznej, a zatem cen odpowiadającym cenom detalicznym lub też cenom zakupu. W przypadku zmienności cen w ciągu roku należy stosować średnie ceny z roku poprzedniego, a karty kalkulacyjne są sporządzane podobnie jak w kalkulacji tradycyjnej na podstawie receptur oraz cen ewidencyjnych. Wynikiem kalkulacji jest cena potrawy, która nie jest jeszcze ceną występującą w cenniku dla klientów, ponieważ ceny ewidencyjne nie zawierają marży gastronomicznej. Marża gastronomiczna w systemie cen kalkulacyjnych nie jest doliczana (jak w kalkulacji tradycyjnej) w momencie wyjścia surowca z magazynu i dostarczenia go do punktu rozliczeniowego gastronomii (kuchni, bufetu), lecz dopiero w momencie wydania I tego punktu gotowego produktu. Zaletami tego systemu są: oszczędność pracy pracowników, eliminacja wpływu wielkości marż gastronomicznych na cenę pracy różnych punktów gastronomicznych tego samego przedsiębiorstwa stosujących odmienne ceny, a także niższa wartość zapasów surowców w kuchni w cenach ewidencyjnych w porównaniu z jej obciążeniem w cenach gastronomicznych.

ZMODYFIKOWANY SYSTEM KALKULACJI TRADYCYJNEJ

Ten system kalkulacji cen polega na odstępstwie od stosowania marż gastronomicznych w ujęciu procentowym, a doliczanych do cen detalicznych (zakupu) w poszczególnych grupach surowców. Ceny gastronomiczne surowców są ustalane w tym systemie kwotowo, a zatem marże gastronomiczne doliczane do różnych surowców mogą wykazywać znaczące wahania. Aby uzyskać zamierzoną cenę gotowego dania lub określony stopień wzrostu tej ceny, przyszły poziom ceny gastronomicznej należy ustalić odwrotnie, tj. „od końca”, uwzględniając główny składnik danej potrawy. Zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej pozwala odstąpić od zmian cen potraw w następstwie każdej zmiany ceny detalicznej surowca, a ponadto ceny potraw są zmieniane dopiero w razie istotnych zmian cen zakupu. Daje to możliwość ujednolicenia cen podobnych surowców, niezależnych od źródeł i cen zakupu, pozwalając zamiennie stosować do sporządzania potraw podobne surowce różniące się ceną zakupu. Omawiany system kalkulacji cenowej w gastronomii umożliwia różnicowanie cen dla poszczególnych segmentów rynku przez stosowanie podwyżek lub obniżek cenowych ustalonych zgodnie z zasadami kalkulacji.

Jak wybrać konkretny system cen w danym punkcie gastronomicznym? Wszystkie trzy opisane powyżej systemy mają zalety i wady. Kalkulacja tradycyjna jest najprostsza, ale pozostawia duże ograniczenia w prowadzeniu własnej polityki cenowej przez daną restaurację. System cen kalkulacyjnych jest najbardziej elastyczny, ale też wymaga najwięcej pracy organizacyjnej – w wielu przypadkach konieczne jest korzystanie z programów komputerowych, aby śledzić i zarządzać poziomami cen. Zmodyfikowana kalkulacja tradycyjna plasuje się mniej więcej pośrodku – jest mniej elastyczna od systemu cen kalkulacyjnych, ale pozwala prowadzić indywidualną politykę cen bez użycia programów komputerowych.

Przy podejmowaniu decyzji o wysokości cen gastronomicznych należy uwzględnić różne czynniki z otoczenia danego zakładu, np. związki cen z kosztami, z popytem, z jakością, z działalnością przedsiębiorstw konkurencyjnych. Podane powiązania cenowe z określonym czynnikiem otoczenia decydują o wysokości cen nie tylko względem usług gastronomicznych, lecz także są istotne w hotelach, biurach podróży oraz w pozostałej działalności turystycznej. Oddzielnym, ale bardzo powiązanym zagadnieniem w cenotwórstwie usług gastronomiczno-hotelarskich jest problem podwyżek cenowych, w tym wybór terminu podwyżki cen, ich wielkość, okres adaptacji po podwyżce cen. Natomiast w ramach obniżek cenowych ważna jest np. granica tych obniżek w powiązaniu z tzw. okresem posezonowym, z pogorszeniem się jakości usług itp.

Więcej ciekawych i przydatnych wskazówek na temat zarządzania finansami (dokumentacja księgowa, źródła finansowania, zarządzanie należnościami, ceny, rabaty, podatki) w przedsiębiorstwie gastronomicznym, hotelowym, agroturystycznym lub w biurze podróży znajdziesz w książce „Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie turystycznym” Władysława Biczysko (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011). Książka jest dostępna w cenie ze zniżką w e-księgarni www.ksiegarnia.pwn.pl. Wykorzystanie za wiedzą Wydawcy.