Piekarnia

Każdy z nas lubi, kiedy na jego stole gości świeże i zdrowe pieczywo. Mając swoje ulubione piekarnie zaopatrujemy się tam regularnie, wiedząc, że produkt, który otrzymamy będzie najwyższej jakości. Będzie spełniał nasze oczekiwania. Choć mówi się aktualnie o nierentowności piekarń, to jednak pojawiają się co jakiś czas nowe punkty sprzedające pieczywo własnej produkcji. Postanowiliśmy przyjrzeć się ich działaniu...

Przede wszystkim biznes plan i co powtarzamy za każdym razem dokładne rozeznanie w okolicy, w kontekście zapotrzebowania na usługi piekarnicze. Dobrym wyjściem na lokalizację takiego biznesu jest nowo powstające osiedle, gdzie ludzie z pewnością chętnie będą zaopatrywać się w naszej piekarni, mając do niej niedużą odległość. Przypatrzmy się i skupmy jednak na działalności piekarni jako zakładu produkcyjnego. By rozpocząć działalność trzeba dokładnie zapoznać się z przepisami prawa żywnościowego, których bardziej oficjalna nazwa to normy Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Ważne jest umiejscowienie. 500 metrów odległości jest granicą, która nie może zostać przekroczona jeśli w pobliżu znajduje się zakład emitujący do środowiska szkodliwe substancje chemiczne czy wysypiska śmieci. Budując i adaptując pomieszczenia na piekarnię musimy pamiętać o wszystkich ogólnych przepisach związanych z normami przeciwpożarowymi i ochroną środowiska. Dawniej piece węglowe nie pozwalały na umiejscowienie takich zakładów w centrach miast. Nowa technika i wprowadzenie do użytku pieców elektrycznych i gazowych powinno być wystarczającym atutem w przestrzeganiu surowych praw o ochronie środowiska.

Potrzebne będzie szczegółowe rozpisanie rozkładu pomieszczeń, na który składają się lokum do produkcji, obróbki brudnej, wszelkie magazyny, szatnie...Dodatkowo trzeba zastanowić się nad technologią i materiałami, które będą zastosowane. Potrzebne będzie pomieszczenie, które pozwoli na wyokrąglenie powierzchni, w miejscach ich styku. Podłogi i ściany muszą być z łatwo zmywalnych materiałów pozwalających na utrzymanie zasad higieny i czystości. Zaleca się używanie jasnych farb ewentualnie nakrapianego tynku. Niestety będziemy zmuszeni, by umiejscowić piekarnię w wolno stojącym budynku, ponieważ jako wydzielona część nie spełni najprawdopodobniej wymogów sanitarnych. Najlepszym rozwiązaniem jest konsultacja już w fazie projektu z Państwową Inspekcją Sanitarną, która pozwoli wyeliminować błędy jeszcze przed rozpoczęciem prac budowlanych. 

Ważna sprawą jest tzw. system HACCP oznaczający normy dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego. Od 1 maja 2004 piekarze są zobowiązani do sukcesywnego wprowadzania owych zasad. Co warte podkreślenia spełnienie wszystkich warunków może być dość trudnym zadaniem. Nie można posiadać elementów drewnianych, tylko z nierdzewnej stali, zaś nawet w małych punktach będą musiały być m.in. dwa wejścia i dwie szatnie. Personel zobowiązany jest do posiadania książeczki zdrowia i dokumentu zaświadczającego o badaniach lekarskich.

Zaczynając myśleć o rozwoju trzeba najpierw zatroszczyć się o zbyt i właściwą jego organizację. Wszystko zależy od siły marki, jakości produktu oraz dotrzymaniu standardów związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym. To może zająć wiele lat. Pomyślmy też o określeniu optymalnej wielkości produkcji. W obecnych warunkach zakład wypiekający ponad 500- 600 kg pieczywa dziennie może przynosić dochody jeśli w interes włączona jest głównie rodzina właściciela. Jednak i tutaj trzeba zadbać o pomieszczenia i maszyny, które nie są tanie. Nowy sprzęt: piece, mieszałka, krajalnica, pakowaczka oraz sprzęt pomocniczy to koszt rzędu 400 tys. zł.

Przy większej inwestycji wymagającej ogromnych nakładów, produkując ponad 5 t pieczywa na dobę jesteśmy w stanie podjąć konkurencję cenową z największymi przy zachowaniu odpowiedniej jakości. Automat do pieczenia kajzerek to koszt rzędu 300 tys. zł. pozwalający w ciągu jednej zmiany na wyprodukowanie ich ok. 10 tys. co pozwala sprzedać klientowi towar- kajzerkę za około 10 gr. za bułkę.

Nie da się ukryć, że jest to branża ryzykowna, ale przy odpowiednich nakładach finansowych i rozplanowaniu może przynosić profity. Konsumenci z pewnością nie zrezygnują z kupowania pieczywa w myśl zasady, że chleb jest podstawowym pokarmem człowieka.

Autor: Patryk Szczerba